REPORT レポート

話題の新設酒蔵・上川大雪酒造と考える、上川町を元気にするアイデア!「大雪日本酒ゼミ」レポート③食材編

フラテッロ・ディ・ミクニによる「地酒に合うご当地の肴」

大雪山大学と上川大雪酒造とがコラボした「大雪日本酒ゼミ」。11月5日に開催した第3回は、講師にフラテッロ・ディ・ミクニを率いるグランシェフ・宮本慶知さん、ゲストに川端杜氏を迎え、38名の参加者が「上川大雪酒造のお酒に合う、地元の食材を使った料理」について考えました。

カウンターに並ぶのは、目にも美しく華やかな料理12種類。「上川産渓谷味豚パテのミニタルト」「バラのコンフィチュールとゴルゴンゾーラのピッツァ」「平目、焼き茄子、塩ウニの昆布シート」といったメニュー名からも魅力がにじみ出ています。これらの料理は、シェフが事前にお酒を試飲して味わいや特徴を確認しながら、川端杜氏と何度も打ち合わせをして考えた料理だそうです。

この日の試飲は6月に搾った試験醸造酒(第1号)と、ほんの数日前に搾ったばかりの新酒というスペシャルなもの。「どっしりとした仕上がりの試験醸造酒とフレッシュな新酒。ぜひ飲み比べてみてくださいね」という川端杜氏の言葉に、参加者の期待が高まっていきます。

シェフから「上川産のもち米を食べて育った渓谷味豚は、川端杜氏のお酒に合わせるため、特別に10日熟成させました」「チーズの風味に青じその爽やかさを合わせることで、複雑な味わいを持つ今回のお酒との相性を整えています」「カボチャの甘味と日本酒の旨味が同じ高さになるように調整しました」という話を聞いて、「話を聞くことで料理がより味わい深くなる」という参加者もいました。
さらに「日本酒と合わせることで、素材本来の青臭さなど、嫌な香りが強調されてしまう場合もあります。たとえば、パプリカ。今回、あえてその組み合わせに挑戦した料理もあるので、ちょっと注意して味わってみてください」という言葉に、うなずきながら楽しむ参加者の姿もちらほら。

コクのある試験醸造酒(第1号)に対して、ワインのようにフルーティーで軽快な新酒。いずれも参加者には大好評でしたが、川端杜氏によれば「まだまだこれから」。「これからやって来る厳しい冬に雪原で造ってこそ、清涼な酒ができる」と意欲を見せています。上川の水は軟水ながらもしっかりとしたミネラル分を感じさせ、お酒にキリッとした締まりを与えてくれるのだとか。上川大雪酒造では今季54本の仕込みを予定しており、30数パターンもの仕込み方法を使い分けながらの酒造りを計画中です。

「どんなおつまみが上川のお酒に合うのか」というテーマでの話し合いもスタート。

「味を旨味・苦味・甘味・酸味に分解して、たとえば青じその持つ酸味を、別の食材の酸味に置き換えるとまとまりのある味になりやすいですよ」「日頃から親しんでいる料理や、外で食べて美味しかった料理を参考に食材の置き換えを考えてみましょう」など、宮本シェフのアドバイスを受けて、各テーブルのディスカッションはどんどん熱を帯びたものに!
その後、参加者全員がシートに自分のアイデアを書き込んで提出。シェフと杜氏はそのすべてに目を通し、入賞作品を決めるのです。選考中の目は真剣そのもの!

厳正な審査の末、シェフ賞には特産品の熊笹とマス、チーズを合わせ、彩りの美しさまでを考えた「上川・大雪山雪解け 清水の喜び」、杜氏賞には「愛別産舞茸と上川産味豚・もち米のおこわ」、また各次点として「上川産野菜をカマボコに練り込んだ『ベジカマ』」「インカのめざめ 酒粕グラタン」が選ばれました。入賞作はもちろんそれ以外のアイデアについても、今後フラテッロ・ディ・ミクニで提供される可能性があるとのこと。楽しみですね!

日本酒の持つ可能性の幅広さ、そして北海道・上川町の魅力について改めて考えるきっかけとなった今回のセミナー。なお上川大雪酒造では、来年以降、敷地内にショップや貯蔵庫を新築する予定なのだそう。
参加者からも「渓谷味豚やもち米、水などこれまで意識しなかった上川の魅力に気付くことができました。日本酒と掛け合わせることで、もっともっと魅力が広がりそう。固定観念にとらわれずにお酒を楽しみたい」などの声が聞こえてきました。

大雪山大学では、これからもさまざまなイベントやセミナーを予定しています。もちろん上川大雪酒造とのコラボも計画中。詳細はWEBサイトで随時ご案内いたしますので、ぜひご注目ください。

【今後の開講講座】

2018年1月11日(木)~1月12日(金)/層雲峡温泉こども旅館
2018年1月25日(木)~3月18日(日)/氷の中の写真展
2018年2月25日(日)/層雲峡温泉 氷瀑まつり

※この記事はSAKETIMESの協力により制作しています。

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